2018 06月 27日

れーずんぱん



今更ながらですが

れーずんぱんに入るレーズンの入り具合

カットした時の断面模様がいかに美しくなるかの試行錯誤

一般的に売られているものはぱん生地に対して10から20%

乾燥したレーズンをそのままさっと洗っただけで使用しているところが多い

粉粉ではOrganicレーズンをお湯で煮沸

ゴミや汚れをしっかり落としてから一晩寝かせ

翌日ラム酒に一晩漬け

三日目に大理石の台に広げ

残っている細かい芯やごみがないかを見つけ出す作業

なんとものんびりゆっくりのぱん作りです

粉粉のれーずんぱんは粉に対してレーズンが50%入るので

ラム酒漬けのレーズンは機械捏ねにしてしまうと

生地の中でバラバラ状態になってしまうので後入れ法

28℃をキープしながら発酵器で12時間~14時間

一次発酵終了後に生地を一斤型型用に分割

一個当たりづづに計っておいたレーズンを加えて

最終醗酵35℃の発酵器で120分

生地の表面に卵を塗り180℃のオーブンで20~30分

途中こげないように様子を見ながら

オーブンペーパーを乗せたり外したり

生地を捏ねてから焼きあがるまでおおよそ16時間

作る季節によって + - 時間

この間少しも気が緩むことはできないけれど

油断失敗を重ねて学んだ教訓数知れず

焼きあがったものはやり直しは出来ないけれど

次につなげる新しい修行の課題になる

365日8760時間

好きなことに費やせる幸せ時間

まだまだ修行は続きます
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