2017年10月8日 (Sun)
目には見えないもの
ナンブ小麦に全粒粉２０％配合した田舎ぱん
ナンブ小麦１００％のぱんに比べてどっしりと重さのあるぱん
全粒粉を加えすぎるとパサパサになって口当たりが悪くなり
少なすぎると香りが飛んで味気ない
作り手の思惑で気ばかり先行してしまうと
大きなしっぺ返しを受けることになる
力試しのような手ごわいぱんです
生地を捏ねる前に粉のダマをしっかりと取ってサラサラの状態にし
粉と水と酵母と塩だけで作るお食事ぱん
作り手に課せられた最重要課題は
いかにぱん生地にストレスを与えないように焼き上げるかにかかっている
何事も過ぎたるは失敗の元
ゆっくりゆっくり発酵の長時間低温発酵法
捏ね 発酵 成型 焼成
総てが上手く行ってくれれば幸せなぱんに
作る過程でどこかで気を抜いてしまうと悲しいぱんに
心が揺れるとそれがそのままぱん生地に伝わるような
作り手の気持ちを映し出すような白生地ぱん
心を まぁるくまぁるく 自分と対峙して向かい合うぱん
そんな緊張感がなにより大切な時間
いつもいつも初心に戻ることの大切さを教えられる田舎ぱんです
